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Herbst-/Winterrezept – Dampfnudel mit Weinschaumsoße

Dampfnudel! Weinschaumsoße!

Allein der Klang der beiden Wörter genügt, um Genießerherzen einige Oktaven höher schlagen zu lassen – eine eigenwillige, aber gerade deshalb einfach wundervolle Kombination. Sie lebt von der süßen Luftigkeit des Teiges mit knusprig-salziger Kruste an einer wundervoll weinig-cremig-schaumigen Soße, die sowohl süß als auch sauer ist. Für Kinder kann die Weinschaumsoße durch eine Vanillesoße ersetzt werden; das schmeckt auch nicht übel, ist aber für den wahren Pfälzer nur das halbe Vergnügen.

Eine Variante kommt anstatt warmer mit kalter Weinschaumsoße daher. Dazu wird die Soße einfach einige Stunden zuvor gekocht und anschließend kalt gestellt. Ich bevorzuge jedoch den warmen Weinschaum.

Bevor ich zum Rezept komme, noch eine kleine Warnung:

Oftmals werden auf Kirchweihen (hierzulande Kerwe genannt) oder Jahrmärkten Dampfnudeln feil geboten. Ich will nicht bestreiten, dass es hier und da auch genießbare Ware gibt, aber so oft ich probierte, zeichneten sich diese „Dampfnudeln“ in der Hauptsache durch eine unglaubliche Fettigkeit aus, gepaart mit einem Teig, den man nur mit viel Fantasie als echten Hefeteig identifizieren kann (von der Soße will ich hier gar nicht sprechen). Da vergeht so manchem die Lust auf diese Spezialität – daher mein Rat:

Unten stehendes Rezept – welches ich übrigens von meiner verehrten Frau Mama übernommen habe – kochen und genießen.

Als Getränk empfehle ich einen trockenen Weisswein, der die Süße der Speise gut ab kann, oder einen nicht allzu kräftigen Rosé. Wer für die Soße einen würzigen Wein verwendet – einen schönen, trockenen Muskateller oder Gewürztraminer (oder – etwas weniger blumig – eine Scheurebe) – kann zum Essen (und beim Kochen) auch einen ebensolchen kredenzen.

Dieses Rezept ist für 4 Personen gedacht, gute Esser schaffen die Menge auch zu dritt.

Zutaten für den Teig:

  • 500g Mehl Typ 405
  • 1 Würfel Hefe
  • 70g Zucker
  • 2 Eigelb zimmerwarm
  • 1 Prise Salz
  • 80g Butter geschmolzen
  • etwas Zitronensaft
  • 1/8l lauwarme Milch (nach Bedarf)

Zutaten für die Weinschaumsoße:

  • 4 ganze Eier
  • 180g Zucker
  • 2 Päckchen Vanillezucker
  • ½l trockener Weisswein (Riesling oder, wie oben schon erwähnt, Muskateller etc)
  • 4 EL Zitronensaft
  • 2 TL Stärkemehl (sehr gut: Pfeilwurzelstärke, oder, falls nicht zur Hand, Kartoffelmehl)
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Cayenne Pfeffer

Zunächst wird das zimmerwarme Mehl in eine Rührschüssel gesiebt, um anschließend mit einem Esslöffel eine Vertiefung in die Mitte zu formen und diese wiederum mit einem Teil der Milch zu füllen. Hier hinein wird die Hefe gebröselt und mit einem Hauch Zucker und der Prise Salz aufgelöst. Die Hefe benötigt nun etwa zehn Minuten Ruhezeit.

In der Zwischenzeit kann man die Butter schmelzen (nicht zu heiß werden lassen!), die Eier trennen und die Zitrone auspressen.

Die Hefe sollte sich nun schon tüchtig aufgeplustert haben. Dies ist der richtige Zeitpunkt um die übrigen Zutaten zuzufügen – lediglich von der Milch wird ein Teil zurückbehalten – und mit der Kneterei zu beginnen. Eine Knetmaschine erledigt das ebenso gut wie eine kräftige Hand, und nach etwa 5-8 Minuten sollte aus den Zutaten ein schön weicher, aber nicht klebender Teig entstanden sein. Ist der Teig doch etwas zu feucht geraten, geben Sie etwas Mehl hinzu; ist er zu trocken, steht ja noch Milch bereit, die in sehr kleinen Portionen beigegeben werden kann. Der Teig darf nun mit einem Handtuch abgedeckt mindesten 90 Minuten ruhen.

Nach der Ruhezeit, das Volumen des Teiges hat sich etwa verdoppelt,  drücken Sie die Luft aus dem Teig heraus.

Entreißen Sie dem Teig  Ei-große Stücke, welche durch rollen und drücken zwischen den beiden Handflächen schön glatt und rund gewirkt werden müssen. Die Oberfläche soll möglichst ohne Löcher sein. Aus der Menge Teig erhalten Sie etwa 12 Dampfnudel-Teiglinge, die sie auf ein zuvor bemehltes Brett mit einigem Abstand zu einander mit der schönen Seite nach oben ablegen und anschließend mit einem Handtuch bedeckt nochmals zum gehen für etwa 30 Minuten warm stellen.

Diese Zeit nutzen Sie, um die Soße vorzubereiten. Aber nicht zu früh beginnen! Für die Soße benötigen Sie ungefähr zwanzig Minuten bis eine halbe Stunde, und am Besten schmeckt sie eben, wenn sie herrlich frisch und schaumig ist. Sie können sie auch wieder erwärmen, kein Problem – aber sie verliert dabei an Luftigkeit.

Nun also zur Soße:

Sie fügen einfach alle Zutaten zusammen in einen Topf, wenn Sie wollen, können Sie auch noch die  getrennten Eiweiß vom Teig hinzufügen. Nun wird alles mit einem guten Schneebesen bei mittlerer Hitze schön schaumig geschlagen, bis die Soße aufkocht. Das dauert dank der Schaumigkeit deutlich kürzer als man denkt. Nun kann wer will noch nachwürzen; zum Beispiel kommt es vor, je nach verwendetem Wein, dass es an Säure fehlt. Mit etwas Zitronensaft ist dem schnell abgeholfen.

Wollen sie perfekt zum Essen die Soße bereitet haben, dann sollten sie mit dem erhitzen des Topfes beginnen, wenn die ersten Dampfnudeln in die Pfanne gelegt sind und der Deckel aufliegt.

Die Dampfnudel:

Richten Sie sich eine große Runde Pfanne mit tiefem Rand und Deckel.

Darin bringen Sie einen fingerbreit Wasser, ein gutes Stück Butter und 4 Prisen Salz (die richtige Menge Salz ist Erfahrungssache!) zum Kochen.

Sobald das Wasser kocht nehmen Sie vorsichtig die Teiglinge vom Brett und setzen Sie sie in die Pfanne ein, immer schön nebeneinader. Hier kann der Abstand gering sein – das bewirkt, dass die Nudeln beim Dämpfen nach oben wachsen. Die Pfanne lassen Sie zunächst bei weiter kochendem Wasser unbedeckt, bis die Dampfnudeln nach ungefähr 3-4 Minuten sichtbar größer werden. Dann kommt der Deckel drauf (wenn man keine Veränderungen sieht natürlich auch).

Die Dampfnudeln bleiben nun für ca. 12 Minuten bei weiterhin geschlossenem Deckel in der Pfanne, bis alles Wasser verdampft ist und ein leicht angebrannter Geruch wahrzunehmen ist.

Erst nun reißt man den Deckel mit großem Schwung von der Pfanne. Wichtig hierbei ist es, dass kein Wassertropfen vom Deckel auf die Dampfnudeln fällt. Das führt im schlimmsten Fall dazu, dass der Teig wieder in sich zusammenfällt – mindestens aber gibt es unschöne Flecken auf der Nudeloberfläche.

Vorsichtig schauen Sie unter eine Dampfnudel, ob die Kruste schon schön dunkelgoldbraun ist. Ist das noch nicht der Fall: abgetrockeneten Deckel wieder drauf und noch einige Minuten gedulden.

Sehen Sie jedoch beim Anheben die perfekte Kruste:

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Dampfnudeln sofort servieren, eine gute Portion der Weinschaumsoße darauf und/oder daneben und: Genießen.

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